«Париж в Коньяке» — именно под таким названием прошел вчера наш кулинарный мастер-класс в любимой Школе Детали. Вместе с Татьяной Николаевной мы готовили французский ужин, и вспоминали нашу январскую поездку в чудный город Коньяк и Hotel Chais Monnet, да и другие поездки тоже – вот уже 10 лет, как я открываю самые красивые уголки Франции для дизайнеров Школы. Петух в вине, киш с луком-пореем и сыром и яичные белки с ягодным пюре сопровождались великолепными сырами наших франко-бельгийских друзей Le Grand Laitier и вина с солнечного Лангедока Франции Chateau Saint Martin de la Garrigue. Было решено, куда мы в следующий раз отправимся (пока не скажу). И возник справедливый вопрос — зачем ждать целый год, чтобы так душевно посидеть на кухне? Вот и собираемся организовать такие мастер-классы почаще – следите за анонсами!
Рецепты
Тарт с луком-пореем, сыром Maroilles и ветчиной
Ингредиенты:
- 4 лука-порея
- сыр maroilles (можно другой мягкий сыр)
- 2 ломтика ветчины (можно без нее)
- черный перец
Разогреть духовку до 200С. Помыть лук-порей, порезать
на тонкие дольки. На сковородке на сильном огне с небольшим количеством масла обжарить
и потушить лук-порей в течении 10 минут.
Разложить тесто по формочкам, проткнуть его вилкой.
Порезать сыр на ломтики. Разложить половину на тесто. Сверху добавить
лук-порей, и, по желанию, ветчину. Накрыть второй частью сыра. Поперчить по
вкусу. Запекать минут 20, верх должен стать румяным.
Подать теплым с зеленым салатом.
Рубленое тесто (pâte brisée)
- 250 гр муки
- 125 гр размягченного сливочного масла
- 1 ч.л. специй (например тмин) по желанию
- 1/2 ч.л. соли
- 1 желток
- 50 мл воды
За 2 часа достать масло из холодильника, чтобы размягчилось. Перемешать сухие ингредиенты: мука, соль, специи в большой миске. Добавить мягкое масло и помешать кончиками пальцев, затем мешать всей рукой. Добавить желток и воду, быстро вымесить тесто. Разложить тесто по формочкам (смазать маслом и посыпать мукой). Проткнуть вилкой.
Coq Au Vin — Рецепт Татьяны Николаевной Роговой
Ингредиенты:
- целая курица
- 2 луковицы
- морковь
- лук-порей
- сельдерей в стеблях
- пучок зелени
- 8-10 полосок бекона
- головка чеснока
- ложка коньяка
- бутылка красного вина
- лук-севок, несколько головок
- мелкие шампиньоны
1. Отдельно готовим крепкий курино-овощной бульон (нам потребуется около 1 литра готового бульона):
Крылья, кости хребет курицы обжариваем на оливковом масле 5 мин. Далее после обжаривания куриных продуктов в том же масле обжариваем 2 среднего размера луковиц ( четвертинками), 1 нарезанную соломкой морковь, один стебель лука-порей (берем и белую и зеленую части), 5-6 стеблей сельдерея – все до золотистого цвета. Возвращаем в глубокую сковороду или кастрюлю обжаренные куски курицы и овощи, добавляем пучок зелени (garni), доводим до кипения, снимая пену, и затем варим на медленном огне около 2 часов до убавления объема в два раза. Бульон процеживаем для последующего использования. Лучше приготовить бульон накануне, чтобы сократить время приготовления блюда.
2. Далее работаем с компонентами Coq Au Vin.
8-10 полосок нежирного бекона бланшируем 3 мин в кипящей воде, обсушиваем на бумажном полотенце, нарезаем бекон тонкими полосками, обжариваем бекон на сливочном масле до золотистого цвета, снимаем на бумажное полотенце.
В этом же масле обжариваем куски курицы (лучше всего нежирное бедро с кожей, предварительно посолив и поперчив, минут 8-10 до золотистой корочки. Затем обжариваем крупно порезанный кольцами репчатый лук (одна большая луковица) с одной головкой чеснока (разделить и почистить), тоже до золотистого цвета.
Затем укладываем куски курицы, полоски бекона и обжаренный лук с чесноком в большую кастрюлю, присыпаем мукой и, помешивая, продолжаем готовить все вместе 2-3 мин.
Далее берем большую разливательную ложку коньяка, поджигаем и добавляем в кастрюлю!
3. Затем самое приятное и самое простое: вливаем вино в подготовленный заранее бульон, чтобы покрыть все куски курицы. Варим на среднем огне (без кипения) не меньше часа!
За 20 мин до завершения готовки обжариваем на сливочном масле мини- луковки (лучше лук-севок), затем в той же сковороде шампиньоны (желательно, самые мелкие). Добавляем в кастрюлю с курицей за 10 мин до подачи. Приготовленное блюдо выкладываем на большую тарелку, прикрываем, чтобы сохранить тепло. Оставшуюся подливу провариваем до загустения. Подавать можно с отваренным картофелем или бланшированными овощами.
Есть однако
гораздо более простой способ приготовления Coq Au Vin: Обжаренную курицу заливаем вином (не забываем
проверить на соль и сахар! ), добавляем овощи и оливковое масло и варим без
хлопот не менее часа.
Рекомендация от Сесиль: с Coq au vin лучше пить не тяжелое красное вино: бургундское, Cotes de Nuit, Chateauneuf du Pape или Cotes du Rhone.
Яичные снежки
Яичные снежки:
- 8 яичных белков комнатной температуры (примерно 250 гр)
- 75 гр сахара
Соус из манго:
- 250 гр мангового пюре
- 1 ч.л. лимонного сока
Монтаж:
- ½ манго
«опалин»:
- 20 гр сливочного масла
- 30 гр сахара-песка
Включите духовку на 100С. Поставьте блюдо с водой на дне духовки.
Взбейте белки в густую пену, постепенно добавляя сахар (в 3 раза). Перелейте в кондитерский мешок и разлейте по индивидуальным формочкам на ¾, предварительно смазанную маслом. Расположите формочки на противень, покрытым бумагой для выпечки, и поставьте в духовку на 10 минут. Оставьте остыть, затем выньте из формочек.
Поднимите температуру до 240С.
Смажьте сливочным маслом силиконовый коврик, посыпьте сахаром, снимите лишний сахар. Поставьте в духовку на несколько минут, чтобы сахар стал коричневым. Выньте из духовки, положите бумагу сверх коврика, слегка придавите. Переверните коврик, чтобы бумага оказалась снизу, подождите несколько минут, и осторожно снимите коврик.
Сделайте небольшое отверстие в яичном снежке, положите несколько кусочков манго и добавьте соус. Затем положите сверху карамельную корочку.
Фотогалерея вечера на Facebook
